Il sushi, che passione! Nell'ultima decina di anni non c'è città dell'emisfero occidentale che non abbia aperto uno o più ristoranti giapponesi e sushi bar. Ma che cos'è davvero il sushi? Scopriamolo insieme.
Il sushi è un piatto tipico della cucina giapponese a base di riso, accompagnato da pesce, alghe, verdure o uova, con ripieno crudo, cotto o marinato, da servire arrotolato in una striscia di alga, appoggiato sul riso, oppure all'interno di una guarnitura di tofu.
Che cosa significa "sushi"? Letteralmente in giapponese significa "aspro" e si riferisce a diversi piatti preparati con il riso con questo retrogusto. Il sashiminon è invece considerato sushi, perchè si prepara solo con pesce fresco.
La preparazione: quali tipi di sushi esistono?
I diversi tipi di sushi si distinguono in base al ripieno e alla combinazione dei condimento. Ecco alcuni tipi di sushi:
- Makizushi: si tratta di una polpettina creata con delle foglie di bambù dette makisu, solitamente avvolta nel nori, una foglia di alga secca. In base alla forma si distingue a sua volta in Futomaki ("rotoli larghi"), Hosomaki ("rotoli sottili"), Temaki ("rotoli mano") e Uramaki ("rotoli interno-esterno").
- Oshizushi: questa tipologia di sushi è costituita da un blocco realizzato utilizzando una forma di legno detta oshibako, delle dimensioni di un piccolo boccone.
- Nigirizushi: è costituto da una polpettina di riso modellata a mano e generalmente guarnita con wasabie legato con una striscia di nori.
- Gunkanzushi: questa tipologia di sushi è composta da una polpettina di riso ovale, circondata da una striscia di nori e ingredienti vari, che possono essere ad esempio uova di pesce.
- Inari / Inarizushi: è il "sushi ripieno", di riso o altri ingredienti, inseriti all'interno di una tasca di tofu fritto, frittata o foglie di cavolo.
- Chirashizushi: si tratta di una ciotola di riso contenente anche altri ingredienti tipici del sushi.
- Edomae chirashizushi: si compone di ingredienti crudi elegantemente mescolati sopra il riso.
- Gomokuzushi: consiste in una ciotola di riso con ingredienti crudi e cotti.
- Narezushi: questa antica forma di sushi viene preparata rimuovendo le squame e gli organi interni dai pesci, che vengono poi riempiti di sale e inseriti in un barile di legno per essere poi pressati. Lasciati fermentare fino a un mese, vengono poi immersi nell'acqua, sistemati in un secondo barile a strati con pesce e riso bollito freddo. Infine vengono nuovamente sigillati, mentre l'acqua che da essi fuoriesce viene fatta scolare. Dopo circa sei mesi la pietanza può essere servita e consumata.
- Funazushi: un pesce d'acqua dolce viene fatto fermentare in assenza d'aria. Vera specialità della cucina giapponese, è tipico della Prefettura di Shiga.
Come fare il sushi: gli ingredienti
Gli ingredienti tipici che vengono combinati nella preparazione dei vari tipi di sushi sono i seguenti:
- Riso sushi: il vero cardine di tutti i piatti di sushi è lui, il riso bianco, lavato e cotto secondo un metodo particolare, poi bagnato con aceto di riso contenente zucchero, sale riscaldato, saké e kombu. La qualità di tipo usata è la Japonica. Da consumare subito dopo essere stato preparato.
- Nori: è un'alga commestibile che viene utilizzata per avvolgere i rotolini di riso, tostata prima di essere utilizzata.
- Frittata: utilizzata per una particolare varietà di sushi, serve ad avvolgere i rotoli di riso in sostituzione al nori.
- Pesce: il pesce è un tipico ripieno del sushi, ma mai quello fresco e crudo. Il pesce crudo viene infatti prima trattato con un abbattitore di temperatura. Il pesce d'acqua dolce viene consumato cotto. Vengono utilizzati soprattutto tonno e salmone, oppure crostacei e frutti di mare quali polipi, gamberetti e anguille.
- Verdura e frutta: altri tipici ripieni del sushi sono i semi di soia, l'avocado, il rafano, i cetrioli, il tofu o le prugne sottaceto.
- Carne e uova: anche manzo e prosciutto possono essere impiegati come ripieni del sushi, insieme alle uova, solitamente in forma di sottili frittate.
- Condimenti: il sushi viene comunemente condito con salsa di soia, wasabi, zenzero dolce sott'aceto, shiso e mirin, un vino dolce noto anche come sakè dolce.
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